STEAK AU POIVRE UN CLÁSICO CON UNA HISTORIA

En el año 1950 la revista La Revue Culinaire publico un artículo sobre el Steak au Poivre atribuyendo su invención a Émile Lerch, chef de un restaurante en los Campos Elíseos en París. Allí se explica la creación de este plato como una necesidad de suavizar los efectos del alcohol que solían tomar los comensales (principalmente ingleses y norteamericanos) antes de comer y que les cerraba las papilas gustativas. El sabor picante y penetrante de la pimienta lograba enaltecer el sabor de la carne, abrir el apetito y contrarrestar los efectos del alcohol.

A raíz de esa publicación otros chef respondieron. Pierre Tassard, jefe salsero de Maxim's, afirmó que, de 1919 a 1920, había sido inventado y servido el "Steak au Poivre" en aquel restaurante para clientes ingleses y norteamericanos. Gastón Comte afirmó haberlo inventado en 1910, cuando era chef del Hotel Montecarlo en París, y M. Devaux lo recordaba de principios de siglo en el Royal Monceau.

Una historia interesante está referida en el libro Booke of Cookery de Martha Washington quien documenta recetas antiguas norteamericanas y en el cual está presentada una receta de venado cubierto con una costra de pimienta gruesa, limón y manteca o mantequilla.

En 1903 uno de los padres de la gastronomía, Auguste Escoffier publicó en Le Guide Culinaire una salsa de pimienta para carne de venado. Esta era una salsa muy compleja que involucraba la preparación previa de otras salsas y varios días de preparación. La salsa se llama Salsa Diane.

Lo que sí parece evidente es que la preparación implica un cambio de la cocina francesa muy cargada de salsas complejas, a una cocina más ligera conocida como Cuisine Bourgeoise (Bourgeois Cuisine), una cocina más basada en la calidad de los ingredientes, sabores profundos y más fáciles de preparar.