Mesa De Ceviches
Personalmente, siempre me ha resultado mucho más estimulante y creativo el reto de elaborar platos atractivos y llenos de sabor a partir de vegetales que hacerlo con cualquier tipo de carne. Como cocinera y bióloga, con estudios en botánica, decidí llevar esa inquietud a la práctica y comencé a preparar menús vegetarianos una vez a la semana en mi restaurante, explorando nuevas formas de cocinar y presentar los ingredientes del reino vegetal.
En octubre de 2014 tuve la valiosa oportunidad de colaborar con el profesor Rafael Cartay en un simposio llamado Gastro-botánica, inspirado en el trabajo del chef español Rodrigo de la Calle y del biólogo Santiago Orts. Este encuentro contó con el aval del Centro de Investigaciones Agroalimentarias y de la Fundación Jardín Botánico de Mérida, y reunió a profesionales de distintas áreas como biólogos moleculares, botánicos, ecólogos, economistas y cocineros, todos unidos por el interés en una gastronomía más consciente y conectada con la naturaleza.
A partir de esa experiencia, los menús de los miércoles pasaron a llamarse Miércoles de Gastrobotánica y comenzaron a transformarse en propuestas de varios pasos, creativas y reflexivas, siempre basadas en vegetales. Dentro de estas propuestas nacieron los ceviches vegetarianos, una preparación fresca y original que reinterpreta el ceviche tradicional desde el mundo vegetal. En lugar de pescado o mariscos, utilizo vegetales, frutas, hongos o tubérculos, marinados en jugos cítricos y aliños aromáticos que resaltan sus sabores y texturas naturales. Sé que para algunos puristas puede ser difícil aceptar que una preparación sin productos del mar se llame ceviche, ya que el ceviche clásico es el auténtico y original. Sin embargo, espero que esta pequeña transgresión no sea una barrera, sino una invitación a abrir la mente, dejarse inspirar y crear nuevos ceviches y leches de tigre desde el generoso mundo vegetal.
Si deseas conocer un forma que pudieras jugar con los ceviches vegetarianos te invito a mirar el siguiente video: