Cacao: Origen y Botánica
Desde siempre sabemos que Hernán Cortés habló de la afamada bebida denominada en lengua náhuatl Xocolatl, que encontró a su llegada a lo que entonces era el Imperio Mexica (o Azteca).
En principio se ubicó el origen del cacao en Mesoamérica, la zona formada por Centroamérica y México, donde se ha corroborado su uso desde hace 2000 años a.C. aproximadamente. Sin embargo, el lugar de origen se ha reubicado hacia el norte de la Amazonia, donde se han encontrado vestigios de su utilización que datan de 5000 años a.C.
La domesticación del cultivo del cacao, aun cuando se le atribuye a los Olmecas (a donde se estima que fue transportado desde la Amazonia) es encontrado en las civilizaciones en el norte del Amazonas, Mayas y Aztecas, que adoptaron el consumo de cacao y se le consideraba un alimento ceremonial en ocasiones importantes. Su uso como moneda era común en todas las culturas que lo utilizaban y el origen de la palabra cacao aún sigue siendo incierto, sin embargo, se acepta el origen proveniente de Mesoamérica.
A partir de la década de 1520, aproximadamente, el cacao fue llevado a España por los conquistadores, y se mantuvo “en secreto” durante casi un siglo antes de que se extendiera a otras cortes europeas, llegando alrededor de 1615 a Francia y así se fue conociendo en el resto de Europa y el mundo.
El cacao es un árbol de la familia de las malváceas. Fue clasificado por Carlos Linneo como Theobroma Cacao L. en su libro Species Plantarum (1753), el cual se considera como el punto de partida de la clasificación moderna de las plantas. Theobroma es una palabra compuesta del griego que significa "alimento de los dioses".
Como referencia fascinante de la familia de las malváceas, a ella también pertenecen:
Fibras: Algodón.
Alimentos: Quimbombó (okra), Durian.
Ornamentales: El hibiscus (Rosa de Jamaica).
Forestales: La ceiba.
Durante cientos de años se mantuvo una clasificación empírica, basada únicamente en la forma de la mazorca y de dónde venía. Se dividió en la famosa "trinidad del cacao":
Criollo: El cacao "nativo" (especialmente de Venezuela y Mesoamérica). De altísima calidad y aromas finos, pero genéticamente delicado y poco productivo.
Forastero: El cacao "de afuera" (proveniente de la cuenca baja del Amazonas). Muy robusto, resistente a enfermedades y súper productivo, pero de sabor plano, amargo y astringente (el cacao común o bulk).
Trinitario: Un híbrido que surgió de manera natural en la isla de Trinidad (cerca de Venezuela) en el siglo XVIII dice la leyenda que luego de un huracán.. Es el cruce perfecto: tiene la resistencia del Forastero y la calidad de sabor del Criollo.
La Revolución Genética (2008 - Actualidad)
En 2008, todo cambió. Un equipo de investigadores (casualmente, liderado por el científico venezolano Juan Carlos Motamayor) realizó pruebas de ADN a miles de muestras de cacao en toda América. Descubrieron que la vieja clasificación botánica era muy inexacta. ¡Llamar "Forastero" a todo lo que no era Criollo era un error, porque agrupaba cacaos genéticamente muy distintos!.
El ADN demostró que existen 10 familias genéticas diferentes (Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay y Purús).
El dato joya: De aquella antigua clasificación tradicional, el Criollo (cuyo origen exacto se localiza en la cuenca del Sur del Lago de Maracaibo) fue el único que la ciencia moderna validó y mantuvo con su nombre original, comprobando que sí es una familia genética pura, antigua y con un perfil aromático inigualable.
Más allá de su fascinante viaje histórico , este milenario alimento de los dioses es también un portento nutricional. La ciencia moderna ha confirmado lo que las antiguas culturas ya intuían: el cacao puro es una de las mayores reservas de antioxidantes del planeta —superando incluso al té verde y al propio vino tinto— y un formidable protector cardiovascular. Además, funciona como un estimulante natural gracias a su alto contenido de teobromina y anandamida, compuestos responsables de desatar la química de la felicidad y el bienestar en nuestro cerebro.
Cesar Carbonara