LA MAESTRÍA DE LA TRANSFIGURACIÓN A TRAVÉS DE LA ALIMENTACIÓN: NIVEL TERRESTRE
CUANDO EL ARTE CULINARIO SE TRANSFORMA EN MEDICINA PARA TU PIEL
NIVEL TERRESTRE
Llegamos al nivel terrestre en nuestro camino de la maestría. En este nivel me propongo a mostrarles (complementado con las recetas que se han venido publicando y seguirán siendo publicadas) que comer para mejorar la piel y el rostro va mucho más que hacer una “dieta estética”. Es, establecer un diálogo entre los ingredientes que se sabe mejoran la piel y la sabiduría de las artes culinarias.
Las artes culinarias son, en realidad, la llave técnica que despierta la potencia medicinal de la tierra, permitiendo que la belleza se cocine a fuego lento para manifestarse en la dermis.
Un vegetal crudo contiene un tesoro botánico, pero a menudo ese tesoro está custodiado. Es aquí donde el arte culinario interviene como agente de biodisponibilidad.
A través de cortes específicos podemos aumentar la superficie de contacto del alimento. Por ejemplo, al pasar la zanahoria por un rallador fino o cortarla en tiras delgadas, debilitamos las paredes de celulosa ayudando entonces, a liberar el betacaroteno que es un precursor de la Vitamina A, la cual es esencial para la renovación celular de la piel. Otro ejemplo lo tenemos en el chafado o aplastado de cortes de rizomas como el jengibre y la cúrcuma. Esta técnica desgarra fibras y revienta vesículas donde están almacenados los polifenoles antiinflamatorios por los cuales son famosos estos rizomas.
El fuego y los métodos de conservación ancestrales no se inventaron para complacer únicamente al paladar; su propósito original es la predigestión y la transformación molecular. Existe el mito extendido de que el calor es el enemigo de la nutrición, pero el criterio culinario sabe cuándo la temperatura es un aliado de la piel.
El efecto del fuego en la biodisponibilidad está ejemplificado en el tema de los licopenos (visitar el artículo BIODISPONIBILIDAD, CASO DEL TOMATE).
Un ejemplo espectacular de cómo una técnica culinaria aumenta la biodisponibilidad de un compuesto está en la Maceración ácida de la cebolla morada. El clásico encurtido de cebolla es un potente antioxidante rico en antocianinas. Para ello se cortan las cebollas en juliana y se colocan en un medio ácido (jugo de limón o vinagre) y frío. Al cambiar el ambiente a uno ácido, las moléculas antioxidantes se "transforman". Se vuelven estables y fuertes. El cambio de color a fucsia brillante es la prueba visual de que el antioxidante se ha blindado. Al no usar calor, protegemos la medicina de la planta. Cuando te comes esa cebolla curtida, esos antioxidantes llegan intactos a tu torrente sanguíneo, ayudando a tu piel a defenderse del daño del sol y dándote un tono mucho más radiante y uniforme.
En los próximos artículos estaré mostrando los distinto grupos de alimentos y sus nutrientes específicos para nutrir la piel y por supuesto, también continuaremos profundizando en el tema de la biodisponibilidad.
Valentina Inglessis